דלג לתוכן העמוד (מקש קיצור s) דלג לתחתית הדף (מקש קיצור 2) דלג לתפריט (מקש קיצור 3) דלג לדף הבית (מקש קיצור 4)

7 טיפים לתבשילי קדירה בשריים

תמונה גרסת הדפסה

7 טיפים לתבשילי קדירה בשריים

עכשיו אנחנו בעונה של תבשילי הקדירה: מזג האוויר המעורפל והגשום של החורף רק מבקש שנכין לכבודו איזה תבשיל מחמם לבבות. כשאומרים תבשילי קדירה, מתכוונים למנה בבישול ארוך שכוללת בשר עם חומרי גלם שמלווים אותו. הבישול הארוך הוא זה שממצה ומאחד את הטעם מכל מרכיביו, ונותן למנה הסופית טעם שגדול מסכום חלקיה. הנה טיפים לשדרוג והכנה שלהם בבית.

1. אפשר תמיד להחליף בין נתח אחד למשנהו

תבשילי קדרה קוראים לשימוש בנתחים שנקראים בשפה המקצועית 'נתחים ניידים'. אלו שרירים שעושים פעולות (למשל שרירי הצוואר מחזיקים את הראש, שרירי הזרוע נדרשים כדי לאפשר לפרה לעמוד). השרירים האלו מפתחים מה שנקרא רקמה מקשרת, שכמו בולם זעזועים בנעל, עוזרת לשריר לעמוד במעמסה המוטלת עליו.

מכיוון שכל הנתחים הניידים דומים בבסיסם, אין בעיה להחליף מתכונים שקוראים לקוביות של בשר כתף בקוביות של שריר הזרוע, צלעות בצוואר וכן הלאה (כשמדברים על נתח שלם בצלייה ההחלפה יותר בעייתית וזה כבר כתבה אחרת). השינוי היחיד שתצטרכו לעשות במתכון הוא להתאים את זמן הבישול.

תמונה של קוביות בשר וירקות מסביב


2. אל תקשיבו לזמני הבישול של המתכונים

ככל ששריר עובד יותר, כך הוא צריך זמן בישול ממושך יותר כדי להתרכך – כי אותה רקמה מקשרת משתנה והופכת מקשה וקפיצית בתחילת הבישול, לנימוחה, רכה ומענגת רק לאחר חשיפה ארוכה לחום. העניין הוא שתנאי הבישול משתנים מהכנה להכנה: תלוי בעוצמת הלהבה עליה מבשלים, האם הסיר מכוסה או לא וכולי.

בהתאם, מתכונים רק נותנים הערכה כללית של זמן בישול. אם אומרים: מבשלים שעתיים, יכול להיות שזה יקח שעתיים, ויכול להיות שזה יקח יותר, וזה תלוי גם בנתח שבו בחרתם.

במילים אחרות: בכל פעם שאתם מכינים תבשיל קדירה, ובמיוחד אם החלפתם נתחים בעקבות הטיפ הקודם, פשוט תבשלו את הסיר עד שהבשר שמתרכך, ותתאזרו בסבלנות! בסוף זה יצליח.

תמונה של תבשיל קדירה בסיר


3. לא לסגור, לצרוב

בכל כתבה שאני כותב על בשרים אני מקדיש פסקה לנושא שמטעה רבים (זאת לא אשמתכם, זה אשמת מי שלימד אתכם). מתכוני בשר רבים מבקשים מכם 'לסגור' את הבשר בחום גבוה, אבל אין כאן סגירה באף מובן, אלא צריבה: הבשר ממשיך לאבד נוזלים בבישול לא משנה אם תטגנו אותו בחום גבוה בתחילת הבישול וגם אם לו, ותחושת העסיסיות נגרמת רק בזכות הרקמה המקשרת שתוארה לעיל.

הצריבה החיצונית כן חשובה כי היא מוסיפה לנו טעמים למנה. החלק החוּם בחלקו החיצוני של הבשר  (שנוצר בעקבות החוֹם) מכיל תרכובות טעם חדשות, שטעימות לנו מאוד ועוזרות להוסיף מימד חדש ועמוק יותר לתבשיל.

חשוב לצרוב את הבשר בנגלות (אני שם חצי קילו בכל סיבוב) – אם תשימו קילו בשר בתחתית הסיר הוא יוריד את הטמפרטורה שלו והבשר יתבשל במיצים של עצמו, יפיק ריחות פחות נעימים ולא יקבל את הצבע השחום היפה שאנחנו רוצים.


4. הכי טוב בתנור

כשמבשלים בתנור – כלומר משתמשים בסיר ללא ידיות פלסטיק ומכסים במכסה מתכת או נייר אפייה ומעליו רדיד אלומיניום, אנחנו חושפים את התבשיל לחום מכל הכיוונים, מה שמביא לתוצאה טעימה יותר. כל תבשיל באשר הוא תבשיל, בין אם ביף בורגיניון, טאג'ין או גולאש, ייטיב מבישול בתנור (160-170 מעלות), במקום בישול על להבה נמוכה. אופים עד שמתרכך, ראו סעיף 2

תמונה של סיר קדירה בתנור


5. מתבלים קצת בהתחלה והרבה בסוף.

מכיוון שהתבשיל מאבד מהנוזלים במהלך הבישול – חלקם פשוט מתאדים החוצה, אם תוסיפו בהתחלה מלח עד שהתבשיל מלוח לטעמכם, עד שתגיעו לסוף הבישול הטעם יהיה מלוח מדי. אני אוהב לתבל קצת בהתחלה, ואז לטעום ולתקן טעמים בסוף.

אם הרוטב מכיל אלמנט חומצי, כמו למשל עגבניות או יין, מעט סוכר בסוף התיבול מאזן טעמים ותורם המון. ואם התבשיל מתקתק מדי – למשל תבשילי בשר בפירות יבשים, טיפונת חומץ (כן!) בסוף ממש מסייעת להקפיץ טעמים


6. לא באמת צריך ציר. אבל שימו בירה!

אם אתם רואים מתכון לתבשיל בשרי שמבקש מכם לשים ציר בקר או עוף, אל תיבהלו ופשוט תחליפו במים. לא משנה איזה שף חתום על המנה.

מכיוון שאנחנו גם ככה מוציאים בתבשיל את הטעמים מכל המרכיבים שלו, התרומה של ציר כלשהו למנה שולית. מה שכן, בירה לבנה יכולה להצטרף תמיד, בכל תבשיל במקום מים, והיא כבר תיתן תוספת טעמים מגניבה שבציר אין

תמונה של הוספת בירה לקדירה


7. אין בעייה להקפיא

תבשילי קדירה מוכנים, אחרי שהתקררו, ניתן לשמור בקלות וביעילות במקפיא. מכיוון שמרכיביו מבושלים כבר, שינויי המרקמים שגורמת ההקפאה יוצרים השפעה בלתי מורגשת כמעט בתבשיל המופשר. אני אוהב לחלק את התבשילים לקופסאות קטנות, ככה נוח בכל פעם להפשיר מנה אחת בעבודה או לארוחת צהריים.

 

אולי יעניין אותך גם

לא כדאי לפספס

מחליק רחב או צר?

כך תבחרי את המכשיר שמתאים לך ביותר

לשיער ארוך רצוי לבחור מחליק בעל לוחות רחבים ולשיער קצר מומלץ מחליק בעל לוחות צרים יחסית. בכל מקרה בחרו במחליק עם פלטות קרמיות שאינן תולשות את השיער.